リスクの少ない開業の仕方として、「ヤドカリ」方式があります。
最初は小さな貝殻（テナント）から。
成長に応じて、大きな貝殻に乗り換えていく。
そうやって、10席カウンターのみ→10坪20席→20坪40席のように店を移転・拡大する方法をとる人も多いです。
このやり方はリスクが小さいという大きなメリットがありますが、移転のたびに高額な費用がかかります。
厨房機材などは持っていくことも出来ますが、重量運搬だけで数十万はかかりますし、サイズが合わないことも多いです。
10坪の店でも、新装開店となれば少なくとも500万円から。居抜き（内装付き中古物件）ならそのまま開業出来る場合もありますが、うまく業種業態とかサイズとか場所がはまることは奇跡的といえるでしょう。
独立開業で、イニシャルコスト（初期投資）を抑えるために居抜きで始める人が多いですが、初心者には居抜き物件はおすすめしません。
何より、居抜きは「潰れた店」です。
潰れるには、潰れるなりの理由があります。
それを見抜けなければ、同じように潰れるリスクは非常に高いです。
場所、業態‥最小限の費用で、どうアジャストするか？自分のもっている技術やアドバンテージをそこにつなげるか？
それを見抜くことは、初心者には難しい。
よほど信頼出来る先達の親身なアドバイスがなければ、成功は難しいです。
やどかり移転も、居抜きで大きな店に移って失敗する事例は多く見てきました。
数百メートル離れただけで、客層は変わります。常連さんも多くは離れます。
ましてや別の駅に移れば、ほぼゼロからのやり直しとなります。
移転には、本当に予測の出来ないリスクが生まれるのです。
大きな店は家賃など固定費が高くてリスクが大きい。
小さい店はどんなに流行っても売り上げはサイズで頭打ち。
移転はするたびにゼロからリスクの取り直し。
そのバランスから、どうするかみんな悩んで開業するのです。
和知はエリアとしては、極端に安い家賃なので、最初はカウンターのみ活用出来ればと考えて、一人で開業しました。
少しずつスタッフと使う席数を増やし、「店内やどかり」で行こうと考えての開業でした。
